Marge im Metzgerei: typische Spanne und Kalkulation

Wer im Bereich Metzgerei kalkuliert, fragt sich früher oder später, ob die eigene Marge im üblichen Rahmen liegt. Die kurze Antwort: Die Brutto-Handelsspanne bewegt sich hier typischerweise zwischen 35 und 55 Prozent, die Netto-Umsatzrendite zwischen 4 und 10 Prozent. Diese Werte sind Orientierungsbereiche aus öffentlichen Quellen und betrieblicher Praxis, keine amtlichen Festwerte. Wichtiger als die Zahl ist das Verständnis, warum sie so liegt.

Warum die Marge im Metzgerei so liegt

Die Metzgerei hat solide Spannen auf verarbeitete Ware wie Wurst und Aufschnitt. Verderb und Energie für die Kühlung sind die kritischen Faktoren, der Mittagstisch hebt die Marge.

Die wichtigsten Kostentreiber

Verderb, Kühlung, Fachpersonal, Rohstoffpreise für Fleisch und ein wachsender Mittagstisch- und Partyservice.

Rechenbeispiel

Ein typischer Fall pro kg Aufschnitt: Bei einem Einkauf von 6,50 Euro netto und einem Verkaufspreis von 14,90 Euro netto ergibt sich eine Rohmarge von 56,4 Prozent. Das ist die Spanne auf der Warenebene, bevor Personal, Miete und Energie abgezogen sind. Genau diese Differenz zwischen Rohmarge und Nettomarge ist im Metzgerei entscheidend.