Marge in der Bäckerei: typische Spanne und Kalkulation

Wer in der Bäckerei kalkuliert, will wissen, ob die eigene Marge im üblichen Rahmen liegt. Als grobe Orientierung gilt hier eine Marge (Handelsspanne, also Rohertrag geteilt durch den Netto-Verkaufspreis) von etwa 60 bis 75 Prozent. Gemessen als Aufschlag auf den Einkauf entspricht das etwa 150 bis 300 Prozent. Nach allen Kosten bleibt als Umsatzrendite meist nur ein Bruchteil davon, grob 4 bis 9 Prozent des Umsatzes.

Diese Werte sind eine redaktionelle Einschätzung zur groben Orientierung. Es gibt dafür keine amtliche Statistik und keine Einzelquelle je Branche. Betriebe weichen je nach Standort, Sortiment und Größe deutlich ab.

Warum die Marge in der Bäckerei so liegt

Bäckereien haben auf der Ware eine hohe Rohmarge, weil aus günstigen Rohstoffen ein vielfach höherwertiges Endprodukt entsteht. Die Umsatzrendite ist dennoch dünn, weil Personal, Energie und der tägliche Verderb stark ins Gewicht fallen.

Die wichtigsten Kostentreiber

Personal in Backstube und Verkauf, Energie für Öfen, Mehl- und Rohstoffpreise sowie Retouren durch nicht verkaufte Tagesware.

Rechenbeispiel

Ein typischer Fall pro Brötchen: Bei einem Einkauf von 0,35 Euro netto und einem Verkaufspreis von 1,20 Euro netto bleiben 0,85 Euro Rohertrag. Das ergibt eine Marge von 70,8 Prozent, als Aufschlag auf den Einkauf 243 Prozent. Davon müssen noch Personal, Miete und Energie bezahlt werden. Genau diese Differenz zwischen Marge und Umsatzrendite ist in der Bäckerei entscheidend.