Marge in der Konditorei: typische Spanne und Kalkulation

Wer in der Konditorei kalkuliert, will wissen, ob die eigene Marge im üblichen Rahmen liegt. Als grobe Orientierung gilt hier eine Marge (Handelsspanne, also Rohertrag geteilt durch den Netto-Verkaufspreis) von etwa 60 bis 75 Prozent. Gemessen als Aufschlag auf den Einkauf entspricht das etwa 150 bis 300 Prozent. Nach allen Kosten bleibt als Umsatzrendite meist nur ein Bruchteil davon, grob 5 bis 12 Prozent des Umsatzes.

Diese Werte sind eine redaktionelle Einschätzung zur groben Orientierung. Es gibt dafür keine amtliche Statistik und keine Einzelquelle je Branche. Betriebe weichen je nach Standort, Sortiment und Größe deutlich ab.

Warum die Marge in der Konditorei so liegt

Torten und Patisserie haben hohe Wertschöpfung durch Handarbeit. Verderb und der hohe Personalaufwand pro Stück begrenzen die Umsatzrendite.

Die wichtigsten Kostentreiber

Aufwändige Handarbeit, Verderb, Energie und Fachpersonal.

Rechenbeispiel

Ein typischer Fall pro Torte: Bei einem Einkauf von 6,50 Euro netto und einem Verkaufspreis von 19,90 Euro netto bleiben 13,40 Euro Rohertrag. Das ergibt eine Marge von 67,3 Prozent, als Aufschlag auf den Einkauf 206 Prozent. Davon müssen noch Personal, Miete und Energie bezahlt werden. Genau diese Differenz zwischen Marge und Umsatzrendite ist in der Konditorei entscheidend.