Gastronomie
Marge im Konditorei: typische Spanne und Kalkulation
Wer im Bereich Konditorei kalkuliert, fragt sich früher oder später, ob die eigene Marge im üblichen Rahmen liegt. Die kurze Antwort: Die Brutto-Handelsspanne bewegt sich hier typischerweise zwischen 60 und 75 Prozent, die Netto-Umsatzrendite zwischen 5 und 12 Prozent. Diese Werte sind Orientierungsbereiche aus öffentlichen Quellen und betrieblicher Praxis, keine amtlichen Festwerte. Wichtiger als die Zahl ist das Verständnis, warum sie so liegt.
Warum die Marge im Konditorei so liegt
Torten und Patisserie haben hohe Wertschöpfung durch Handarbeit. Verderb und der hohe Personalaufwand pro Stück begrenzen die Nettomarge.
Die wichtigsten Kostentreiber
Aufwändige Handarbeit, Verderb, Energie und Fachpersonal.
Rechenbeispiel
Ein typischer Fall pro Torte: Bei einem Einkauf von 4,50 Euro netto und einem Verkaufspreis von 19,90 Euro netto ergibt sich eine Rohmarge von 77,4 Prozent. Das ist die Spanne auf der Warenebene, bevor Personal, Miete und Energie abgezogen sind. Genau diese Differenz zwischen Rohmarge und Nettomarge ist im Konditorei entscheidend.
Orientierung statt Dogma: Vergleiche deine eigene Marge über die Zeit, nicht nur mit dem Branchenschnitt. Standort, Sortiment und Betriebsgröße verschieben die üblichen Werte teils erheblich.
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Häufige Fragen
Warum ist die Konditorei personalintensiv?
Patisserie ist aufwändige Handarbeit. Die Zeit pro Stück ist der größte Kostenfaktor.
Was hebt die Marge?
Individuelle Torten für Anlässe und ein Café-Angebot mit hohen Getränkespannen.
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