Marge im Restaurant: typische Spanne und Kalkulation

Wer im Bereich Restaurant kalkuliert, fragt sich früher oder später, ob die eigene Marge im üblichen Rahmen liegt. Die kurze Antwort: Die Brutto-Handelsspanne bewegt sich hier typischerweise zwischen 60 und 70 Prozent, die Netto-Umsatzrendite zwischen 3 und 8 Prozent. Diese Werte sind Orientierungsbereiche aus öffentlichen Quellen und betrieblicher Praxis, keine amtlichen Festwerte. Wichtiger als die Zahl ist das Verständnis, warum sie so liegt.

Warum die Marge im Restaurant so liegt

In der Gastronomie gilt der Wareneinsatz von rund einem Drittel als Faustregel, woraus eine Rohmarge um 65 % folgt. Personal und Miete drücken die Nettomarge anschließend auf einen niedrigen einstelligen Bereich.

Die wichtigsten Kostentreiber

Wareneinsatz (Wareneinsatzquote 28 bis 35 %), Personal, Miete in Lauflage und Energie. Speisen und Getränke werden meist getrennt kalkuliert.

Rechenbeispiel

Ein typischer Fall pro Hauptgericht: Bei einem Einkauf von 4,50 Euro netto und einem Verkaufspreis von 16,90 Euro netto ergibt sich eine Rohmarge von 73,4 Prozent. Das ist die Spanne auf der Warenebene, bevor Personal, Miete und Energie abgezogen sind. Genau diese Differenz zwischen Rohmarge und Nettomarge ist im Restaurant entscheidend.